Pocas bebidas en el mundo han llegado a ser tan placenteras y altamente apreciadas como una taza de café recién preparado. Sutilmente ha llegado a convertirse en una bebida indispensable para acompañar tanto los momentos más íntimos, como aquellos en los cuales selectos grupos toman decisiones en el mundo de los negocios. Pero todos coinciden en que su deleite va más allá de ser una simple bebida estimulante o para satisfacer la sed, pues su exquisito aroma y sabor ofrecen una variada gama de sensaciones que reconfortan el estado físico y espiritual de quienes lo consumen.

Su exótico aroma y las evoluciones que ha tenido en su proceso de conquistar los paladares más exigentes, se ligan a la historia. Por ello es importante aprender a distinguir los confusos rótulos que definen la cuidadosa selección del café y descubrir las delicadas diferencias en los métodos de preparación.

Los orígenes del café.

Los orígenes del café se pierden en la leyenda. Una historia que se relata frecuentemente, atribuye su descubrimiento a un cansado y hambriento hato de cabras y a su curioso pastor etíope, de nombre Kaldi, en el siglo VI. Buscando pastos verdes para sus cabras, Kaldi encontró extraños arbustos con rojos granos dulces, que alteraron la usual conducta de las cabras después de ser consumidos. La exaltación con que los animales pateaban los arbustos atrajo la atención del pastor.

Cuando Kaldi comió los granos y comprobó personalmente el cambio, confió su descubrimiento a un fraile y así llegó la noticia al monasterio más cercano. Las oraciones nocturnas se volvieron de repente más agradables y las glorias de los granos divinos se difundieron.

Hasta el siglo X el café fue considerado un alimento. Las nómadas tribus etíopes mezclaban los granos silvestres con grasa animal y hacían bolitas que comían durante sus largas jornadas (posteriormente trituraban los granos y los fermentaban en vino). Pero en el siglo XIII los poderes reconstituyentes del café se documentaron bien en el mundo islámico. Fue considerado una potente medicina y una pócima ritual que mantenía despiertos a los fieles durante las prolongadas oraciones. Los peregrinos islámicos difundieron las virtudes del café por el medio oriente y al final del siglo XV los lugares donde se consumía café suplantaron a las mezquitas vecinas como lugares preferidos de reunión.

¿Cómo empezó el comercio del café?

Para mantener un fuerte control sobre el provechoso comercio del café, los comerciantes árabes solamente vendían los granos hervidos o tostados. Los granos de café que podían germinar y convertirse en plantas productivas no podían sali de Arabia. En los inicios del siglo XVII los peregrinos musulmanes contabandearon los primeros granos fértiles hacia la India. Bada Budan fue famoso por robarse siete semillas que amarró a su cintura, antes de continuar su peregrinaje hacia La Meca. Al regresar a su hogar, plantó las semillas y cultivó sus prolíficos arbustos. Un industrioso holandés llegó a su puerta y lo convenció de partir unos cuantos. Algunos años después docenas de países cultivaban estos exquisitos granos.

Los comerciantes venecianos fueron los primeros en llevar el grano a Europa. El mundo cristiano se mostró escéptico ante esta preparación pagana y el Papa Clemente VII decidió practicar una revisión papal. Después de un sorbo, Su Santidad supo que la bebida merecía un bautismo. Santificado, el café no necesitó ya una prescripción médica y se convirtió en la bebida social de la clase media europea, vendiéndose en cada esquina junto a la limonada.

En 1637 se abrió en Inglaterra el primer café europeo y después de 30 años reemplazaron a las tabernas como lugares de reunión social, comercial y política. Fueron llamados “las universidades del penique”, lugares donde cualquier cosa podía ser discutida y sabida por el precio de unataza de café. Los hombres con intereses comunes frecuentaban los establecimientos y gran número de periódicos, bancos y aseguradoras se crearon alrededor de mesas de madera entre el aroma de los granos tostados. Lloyd’s de Londres, hoy en día una compañía aseguradora famosa, comenzó en el café de Edward Lloyd, un lugar donde los comerciantes charlaban y hacían negocios.

En el siglo XVII los locales preferidos entre los holandeses excluían a las mujeres. En 1674 las descontentas esposas publicaron la “Protesta Femenina Contra el Café”, declarando los lugares donde se expendía poco saludables para los hombres, por el tiempo que gastaban fuera de sus casas. Un año después, el rey Carlos II trató de cerrar los establecimientos que procesaban el grano, pero no tuvo éxito. En el siguiente cuarto de siglo, los cafés ingleses continuaron siendo baluartes masculinos. Durante el siglo XVIII la clase media retornó a las tabernas vecinas y los cafés de Londres se volvieron clubes selectos.

Los cafés declinaron en Inglaterra, pero continuaron siendo populares lugares de reunión en el continente europeo, especialmente en Italia, Alemania y Francia. Un sitio favorito de los parisinos era el Café Procope, que abrió sus puertas en 1689 y fue frecuentado por personajes de gran importancia como Rousseau, Voltaire (quienes supuestamente consumían hasta 40 tazas de café al día) y por el futuro emperador de Francia, el joven Napoleón Bonaparte. Hoy el café Procope sigue siendo un animado lugar de reunión.

El té fue la bebida preferida por la mayoría de colonos norteamericanos hasta que en la ciudad de Boston se lanzó el Partido del Té, en protesta a la política imperial británica. Los holandeses introdujeron el café a Norteamérica en 1660 y lo servían en los cafés al estilo inglés, los cuales se volvieron lugares de encuentro para las actividades revolucionarias contra el rey Jorge de Inglaterra y su impuesto para el té. El boicot al té, el lanzamiento del Partido del Té de 1773 y la lucha por la libertad, establecieron el café como la bebida democrática tradicional de los norteamericanos.

En los siguientes doscientos años, el café se convirtió en la bebida más popular del mundo. Caliente o frío, en la mañana, en la noche o al almuerzo, se volvió una bebida indispensable. Solamente en Estados Unidos se sirven cerca de 80 millones de tazas al día.

El café en Colombia.

La versión más extendida es que los hermanos de la Compañía de Jesús introdujeron el café en Colombia hacia 1730, más precisamente por el sacerdote José Gumilla, según relata un ejemplar del antiguo periódico El Orinoco Ilustrado (1730), esté documento registró su presencia en la misión de Santa Teresa de Tabajé, próxima a la desembocadura del río Meta en el Orinoco. Otro testimonio escrito pertenece al arzobispo-virrey Caballero y Góngora (1787) quien en un informe a las autoridades españolas registró su cultivo en regiones cercanas a Girón (Santander) y a Muzo (Boyacá).

Pero es hasta la época republicana en que el café se sitúa como un renglón importante de la economía nacional, próximo a sustituir las decadentes priducciones de tabaco y añil. Extendiéndose desde Santander y Antioquia hacia el resto de la región andina, especialmente a lo largo de la cordillera central a medida que los arrieros paisas fundaban los pueblos que hoy conforman los departamentos de Caldas, Quindío, Risaralda y norte del Tolima.

El café significó la entrada de Colombia a la economía capitalista, aportando un desarrollo interno democrático, toda vez que los grandes flujos de capital ingresados al país por la exportación del grano eran repartidos principalmente entre pequeños y medianos productores campesinos, propietarios de sus tierras.

Las condiciones geográficas óptimas permitieron que Colombia se especializara en los cafés suaves Coffea arabica y dominara este renglón produciendo el grano de mayor calidad a nivel mundial y haciendo de la marca Café de Colombia y Juan Valdez, un ícono de la cultura popular.

Hoy en día el mercado del café a nivel mundial está muy competido, con países como vietnam cuyos costes de producción son mucho menores al del resto del mundo, producto de los bajos salarios que se pagan al trabajador en los países de Asia, pero la calidad no se improvisa y esta es la principal carta que Colombia y otros destacados productores como Brasil y Costa Rica planean seguir jugando en el concierto internacional.

Hoy Latino Noticias.