Cualidades del grano de café

La mayoría de las plantas primero florecen y luego dan sus frutos. El arbusto de café o cafeto, hace ambas cosas a la vez: desarrollar flores blancas con aroma de jazmín, al tiempo que da frutos maduros e inmaduros. Esta particularidad natural hace que el cultivo de café sea una labor intensa. En plantaciones con especies de alta calidad, se recolectan pequeñas cantidades de café varias veces al año para recoger únicamente los granos de color carmesí.

El delicioso café se origina en dos semillas de pulpa dulce y con un lado plano, que crecen dentro de la fruta o «cereza» del cafeto, parecida en tamaño y forma a la del arándano. Estas semillas están protegidas por una sedosa envoltura opaca, llamada piel plateada y una vaina adherida al tejido (cuando sólo un grano redondo se desarrolla dentro de la cereza, este es llamado «caracolito»).

Un cafeto sano produce aproximadamente cinco libras de granos verdes al año o alrededor de dos mil granos cosechados a mano. De éstos, quizás cuatrocientos pueden ser de alta calidad y son recogidos durante la cosecha con arduo trabajo.

El café es un cultivo que tolera la mayoría de los suelos, pero prospera mejor en suelos volcánicos. En el siglo XVII, los cafetos silvestres de las tierras altas de Etiopía fueron transportados a los trópicos. Hoy en día, florecen como plantas técnicamente cultivadas. La lluvia los nutre, el sol madura sus frutos y sus granos, a menores alturas, maduran en dos o tres meses.

Hay muchas especies de cafetos, pero sólo una produce un café excepcional, la Coffea arabica, que se encontró por primera vez en Yemen ha ce algunos siglos y es la más cultivada en alturas mayores, donde sus granos maduran lentamente y se desarrollan en seis o siete meses, produciendo granos duros de alta densidad con excelente aroma y sabor.

La especie Coffea robusta, descubierta en África a finales del siglo XIX, es relativamente nueva en la industria del café, pero su importancia es muy significativa. Debido a su resistencia, alto rendimiento y facilidad para crecer en bajas alturas, la producción del grano resulta más económica. Esto la hace ideal para mezclas con la especie arábica y para elaborar café instantáneo. Para aquellos que disfrutan la cafeína, su fuerte sabor supera doblemente a la arábica.

Métodos para procesar el café

Según el tipo de café que usted beba, los granos provienen de diferentes partes del mundo y han sido procesados con uno o dos métodos diferentes: el seco y el húmedo.

El método seco es el más antiguo, natural y económico. La fruta se seca en el cafeto o este se sacude para bajar las frutas maduras y verdes que se exponen uniformemente al sol, para secarlos hasta que su piel encoge. Los granos son rastrillados varias veces por dos a tres semanas, para lograr un secado uniforme y luego llevados a las despulpadoras donde se separan las cáscaras de los granos, se clasifican y se envían a las tostadoras.

En los países donde se practican métodos de cosecha inferiores, en lugar de coger los granos a mano, se sacuden los cafetos y los granos pequeños o imperfectos quedan junto a los maduros. Esto no sólo produce un café de inferior calidad, también daña los arbustos. La mayoría del café de calidad inferior es procesado mediante el método seco, pero también se procesa por este método café de alta calidad, en las áreas donde el agua es escasa, por ejemplo, en Indonesia y Etiopía.

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El método húmedo se utiliza con granos de calidad, maduros y recogidos a mano. Los granos son remojados y fermentados hasta por 24 horas, en grandes tandas. Se les aplica ligeramente agua para retirar la pulpa y cualquier desecho. Luego se secan al sol en grandes patios o en secadores industriales. El secado es una parte importante del procedimiento del café, si no se realiza adecuadamente el grano podría verse afectado por la aparición de hongos, afectando seriamente la calidad de la producción.

Finalmente una máquina despulpadora retira la piel plateada adherida a la superficie del grano y hombres y mujeres, pacientemente, los clasifican por tamaño, forma y calidad, empacándolos en bolsas de 60 kg que son embarcadas hacia los tostadores de todo el mundo. Para terminar este largo proceso en los hogares y las mesas de quienes disfrutan esta maravillosa bebida.

¿Cómo identificar el grano?

Cuando compra café, usted se encuentra a exóticos nombres que indican el país de origen o bien cuánto tiempo fue tostado el grano.

Los granos de la especie arábica se identifican por su origen geográfico. Puros y sin mezclas, poseen el sabor y aroma característicos de su suelo natal. Otras referencias geográficas indican el distrito, la plantación o el puerto en el que fueron embarcados. Un café etiquetado Ethiopian Harrar indica que sus granos fueron cultivados cerca de la ciudad de Harrar en Etiopía.

Francés, Vienés e Italiano, son nombres que indican la cantidad de tostado que recibieron los granos, que por ser más oscuros recibieron mayor tostado. Los granos vienen de diferentes países y usualmente son mezclados con lo mejor que cada país produce. Una etiqueta que diga Mexicano vienés indica que son granos mexicanos, tostados más tiempo de lo usual.

Los vendedores minoristas también rotulan sus propias mezclas y aunque los nombres tienen poco que ver con el grano utilizado, sí están relacionados con las preferencias personales del vendedor. En Alaska aún no crecen cafetos, pero la mezcla Yukon es popular en el noreste de Norteamérica. Si duda en un mar de tipos de tostado, mezclas y granos, buscar una tienda Juan Valdez es una gran alternativa para encontrar orientación y el mejor café.

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